Организация работы овощного цеха

Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса изготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количест­во полуфабрикатов, выпускаемых цехом, находится в зависимости от производствен­ной программки предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях публичного питания, работающих на сырье, технологический Организация работы овощного цеха процесс обработ­ки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, чистки, доочистки, промывания и нарезания. Рабочие места в цехе органи­зуют в согласовании с технологическими операциями и оснащают их нужным оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование используют для чистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей.

Для чистки овощей употребляют картофелеочистительные машины повторяющегося деяния Организация работы овощного цеха типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для вырезки - овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производитель­ностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д.

Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов используют телеги либо передвижные ванны и стеллажи. Значимые издержки времени поваров овощного цеха связаны с Организация работы овощного цеха выполне­нием ручных операций:

- доочисткой картофеля и корнеплодов;

- чисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др.

Для их выполнения на рабочих местах устанавливают спец столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно для сброса отходов, 2-ое - для полуфабрикатов, которые по Организация работы овощного цеха желобу попадают в установленную тару. Для чистки лука и хрена употребляют стол-шкаф таковой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливают ванны.

Для обработки овощей используют разные приспособления и инструменты. Ручную чистку и доочистку картофеля и корне­плодов производят при помощи ножика для обработки кореньев, ножика Организация работы овощного цеха для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание при помощи карбовочного ножика, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки.

Оборудование в цехе должно быть размещено последова­тельно в согласовании с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть рас­положена рядом Организация работы овощного цеха. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях либо в таре на подтоварниках, другие овощи — на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды сначала моют в ванне, потом их загружают в картофелечистку. После чистки их моют в стационарной либо передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), потом Организация работы овощного цеха подают на стол для доочистки. Завершаю­щей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножиками поварской тройки либо при помощи машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени создают на отдельном столе со интегрированной ванной. После зачистки и пере­борки овощи моют. Лук и хрен очищают Организация работы овощного цеха за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине либо вруч­ную.

Централизованное создание овощных полуфабрикатов организуется в заготовочных предприятиях либо в специализирован­ных цехах при овощных базах.

Овощные цехи заготовочных компаний, в каких перераба­тывается огромное количество сырья, оснащаются поточными ме­ханизированными линиями. Для Организация работы овощного цеха изготовления очищенного карто­феля, не темнеющего на воздухе, употребляют поточную линию сульфитированного картофеля ПЛСК-бЗ производительностью 400 кг/ч. В этой полосы установлены картофелеочистительные, моеч­ные и другие машины непрерывного деяния. Картофель к маши­нам и столу доочистки подается при помощи элеваторного либо лен­точного транспортера.

Отходы картофеля перерабатывают на крахмал в Организация работы овощного цеха крахмальном отделении цеха, где установлены агрегаты по производству крах­мала типа АПЧ-10 либо АПЧ-25.

Для изготовления чистой свеклы (моркови, лука) исполь­зуют такую же поточно-механизированную линию, как и для сыро­го очищенного картофеля либо поточную линию чистки корнепло­дов ЛМО производительностью 300—350 кг/ч чистой моркови Организация работы овощного цеха (свеклы) либо 500-1000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во вто­рой полосы употребляют печь обжига, где осуществляется термообработка овощей при температуре +1100 °С.

Для обработки белокочанной капусты цех оснащают передвиж­ными ваннами либо транспортером для доставки капусты, рабочими столами для зачистки капусты, тарой для полуфабрикатов и отхо­дов.

В предприятиях, работающих Организация работы овощного цеха на овощных полуфабрикатах, организуютцех по обработке зелени. В нем обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленоватый лук, свежайшие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др.

Для переборки зелени, чистки кабачков и перца можно использовать стол с отверстиями для отходов и полуфабрикатов таковой же конструкции, как и для доочистки картофеля, а для чистки Организация работы овощного цеха хрена, зеленоватого лука, чеснока - стол с отверстиями и вытяжным устрой­ством.

После переборки и чистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе устанавливают ванну либо стол со интегрированной ванной. Зелень комфортно промывать в сетке-вкладыше.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на кото­ром находится разделочная доска Организация работы овощного цеха с маркировкой ОС, справа от нее располагают ножики поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью либо овощами, за доской - лоток для полуфабрикатов.


organizaciya-raboti-ovoshnogo-ceha.html
organizaciya-raboti-pmpk-metodicheskie-rekomendacii-po-organizacii-sluzhbi-kompleksnogo-psihologo-pedagogicheskogo.html
organizaciya-raboti-po-izobrazitelnoj-deyatelnosti-kak-sposob-razvitiya-tvorcheskih-sposobnostej-i-tehnicheskih-umenij-detej-neobhodimih-budushemu-pervoklassniku.html